Pastel-de-jaiba

Turismo gastronómico: dónde comer en Santiago de Chile

Además de buenos precios en ropa y tecnología, del otro lado de la Cordillera hay una gastronomía que fusiona lo ancestral con las recetas de sus inmigrantes; el resultado, un menú variado y muy sabroso.

La cordillera de los Andes funciona, a la altura de Chile y la Argentina, como una gigantesca muralla. Poco sabemos de los porotos granados, un guiso suculento que lleva porotos y mazamorra y, a pesar de ser caliente, se come en verano; de que el chacarero es el nombre de un sándwich de marraqueta pan amasado que lleva carne mechada, porotos verdes, ají y tomate, y hay una cuadra entera dedicada a éste y otros sándwiches típicos frente a la Plaza de Armas; que el lomo a lo pobre está más cerca del exceso que de la escasez: trae huevo frito (a veces dos), papas fritas y cebolla salteada; o de que existe un mejillón de diez centímetros de alto que se llama choro maltón, viene del sur y se consigue en el Mercado Central de Santiago.

 

"Chile tiene una de las despensas endémicas más grandes de la faz de la tierra". La afirmación es del chef Rodolfo Guzmán, que tiene un restaurante que desde 2013 figura en la lista de premios más importante del mundo, The World's 50 Best Restaurants: el Boragó. Cenar en Boragó es como subir 4500 metros en el altiplano atacameño, internarse en los campos del Valle Central y bucear entre las rocas de Punta Arenas, en la punta sur del país, en tres horas.

 

Hicieron un levantamiento geográfico a partir del cual ya saben qué se puede conseguir en cada época del año, de Norte a Sur. Empezaron primero a documentar y luego a producir conocimiento; hoy tienen un centro de investigación que se llama Conectaz y están desarrollando hasta una aplicación para celular que es un diccionario de todos estos ingredientes y la forma de prepararlos. "Hemos descubierto cosas que pueden cambiar la alimentación", dice Guzmán sentado en su escritorio, antes del servicio. Las paredes están ocupadas por calendarios con los productos que van a utilizar este año y los próximos viajes y eventos: Alemania, Rusia, Italia y el Ñam, el mayor encuentro de cocina de Chile. "Por ejemplo, un alga que tiene unos nutrientes increíbles y que si la preparas en un caldo puede cambiar la alimentación de los niños en cinco segundos. Nos vimos en la obligación de meternos en esto, por responsabilidad", dice el chef, cada vez más enamorado de su oficio y consciente de su misión.

 

Sin embargo, por ahora, el plato nacional es el completo, un pancho con mucha palta y mayonesa. Pero las cosas están cambiando.

 

Un bar con sabor chileno 

 

Marcelo Cicali es dueño y gerente espiritual del Liguria, el primer bar que abrió en Santiago tras la vuelta de la democracia, en 1990. Hoy, uno de los bares y restaurantes más tradicionales de Santiago, con tres locales en el barrio de Providencia y uno en construcción en el caserón más lindo del barrio Lastarria. "No existe la cocina chilena dice Cicali en la entrevista, existen las cocinas chilenas." Por la diferencia que hay entre las características de territorialidad y estacionalidad, esas dos variables que definen la cocina y lo que está dentro de la olla, a lo largo del país. "Una cazuela que se come en Chiloé es muy distinta a una que se come en el interior de Arica", agrega Cicali. Para él, la relación que los chilenos tienen con la comida chilena "es como la de una persona con un amante: te declaro mi amor, te disfruto, te como… en lo privado, en la oscuridad de la cocina", no en los restaurantes. Pero en el Liguria, sí la sirven, bien y harto, como dicen por estos pagos: ostiones salteados al merquén, un ají ahumado que preparan los mapuches; chupe de guatita, un guiso a base de pan remojado, verduras y mondongo. Costillar de chancho asado con papas chilotas; porotos con almejas; apanado de congrio, croquetas de jaiba con puré de palta. Más chileno que eso, sólo en la casa de una abuela chilena.

 

Charly García tocó una noche de los años 90 en el Liguria, y allí cenó la banda Radiohead y, de incógnito, el chef Ferrán Adriá, que al día siguiente dijo en una conferencia de prensa: "Ayer, por primera vez, he probado Chile", refiriéndose al restaurante. Estos últimos dos datos están en el libro que el Liguria publicó hace poco y se vende en sus locales y en librerías.

 

Sólo con mirar los adornos de las paredes pasa lo mismo que en Boragó, se viaja por todo el país sin moverse de la silla. Allí está lo que es chileno y también lo que los chilenos consumen, absorben, admiran. Porque esta nación larga y fina como un fideo, que por estar detrás de la muralla de Los Andes es como una isla, conoce más la cultura del mundo que cualquier otro país de América latina.

 

Marcelo Cicali también es el conductor del programa Plato Único, que acaba de lanzar su nueva temporada los sábados por el canal 13 de Chile. Cada capítulo está dedicado a un plato chileno: el curanto, que es un modo de preparar los alimentos típico del archipiélago de Chiloé, en el que usan piedras calientes enterradas en un hoyo. El chacarero, ese sándwich de carne mechada con porotos verdes; el mote con huesillos, una bebida clásica y refrescante que se hace con agua acaramelada, duraznos y granos de trigo cocidos, es el hit del verano y se vende generalmente en carritos. Lo bueno es que además de conocer la cocina nacional y dónde comer cada cosa, uno viaja por Chile a través del programa.

 

Comer en los mercados

 

Comer en los mercados es de las experiencias gastronómicas que más disfrutamos en cada ciudad de América. Y Santiago no es la excepción. Las mesas siempre son largas, compartidas con personas que tienen las más diversas nacionalidades e historias y decoradas con detalles originales como un patypan, un tipo de zapallito blanco que parece una vela y se consigue en La Vega Central.

 

No hay que confundir este mercado con el Tirso de Molina, más turístico, más ordenado y más caro; ni con el Mercado Central, al otro lado del río Mapocho, donde se compran y comen pescados, mariscos y esas pailas marinas que levantan un muerto.

 

La Vega Chica y Central son los dos predios del fondo, sobre la calle Antonia López de Bello. Allí se puede comer un buen plato de porotos granados por dos mil pesos chilenos, (tres dólares); comprar un kilo de palta por menos que eso, tomar un café recién molido en Café Altura, un carrito que está dentro del galpón Chacareros y cruzarse, sin uno saberlo, con los chefs más reconocidos de la ciudad. La Vega es una experiencia tan inolvidable como las cenas pop-up, que ponen en valor los ingredientes y los productores locales, desde una palta recién cosechada de Valparaíso a un vino del Valle del Elqui.

 

La cocina chilena existe, algunos guardianes la están rescatando, sacándole brillo, poniendo en la vidriera y haciéndola cada vez más rica.

 

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Fuente: DDA
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